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丑出天际 却有一块无比美味的肝 冬天 鮟鱇鱼的季节到了

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鮟鱇鱼

大西洋、太平洋和印度洋都有分布,冬天是最肥美的时节,鱼肝尤其美味。雌鮟鱇鱼头部长着一根会发光的“钓竿”,引诱别的鱼自投罗网,这其实是它的第一背鳍。雄鱼没有“钓竿”,体形小得多(有一种雄鱼体长甚至不到1厘米),一旦遇到雌鱼,就咬破雌鱼腹部组织,钻入其皮下,终身相附至死,一生的营养也由雌鱼供给。

记者 钱卓君 特约摄影 魏敏

大概很少有一条鱼,像鮟鱇鱼这样丑出天际。看看它的一堆绰号就知道:结巴鱼、蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆……但是这么一条丑鱼,却有着一块最细腻美味的肝。它这块鱼肝是如此出名,以至于博了一个“海底鹅肝”的美誉。而根据快报美食狗仔队实际试吃结果,如果你找到一个靠谱的厨子,那风味比鹅肝更胜一筹。在日本关东,鮟鱇鱼被当作人间极品,素有“关西河豚关东鮟鱇”之称。河豚要等春天吃,而鮟鱇鱼,天越冷越肥美。冬天,吃鮟鱇鱼的季节到了!

我们找到了紫樱花日料的老板陈伟,他特意进了一条5斤多重的鮟鱇鱼。为什么要这么重呢?因为小的鮟鱇鱼,它的鱼肝也就小,一定要这么大的鱼,鱼肝才大到可以单独成菜。杭州吃货们想在家吃的话,可以去近江海鲜市场,虽然一两斤重的鱼没有鱼肝,但做个小火锅也是很美味的。

鮟鱇鱼肝刺身

一条分量足够的鮟鱇鱼,鱼肝占到接近总体重的1/4。陈伟介绍,现在物流发达,工业细分,有专门的鮟鱇鱼肝卖。那样的鱼肝都是经过速冻处理,口感依旧细腻,但是腥味就难以去除。如果为了节约成本买速冻的鱼肝,建议做成醋物比较好。而如果想体会刺身这样的吃法,还得像他这样,买一条大鱼来,现杀现取。

鱼肝取出之后,用清酒、生姜腌制去腥味,根据鱼肝大小,腌制30分钟至1小时不等。然后放进蒸笼用旺火蒸10分钟左右,烹饪工作至此完成。没错就是这么简单,越是好的食材,料理手法越是简单。吃的时候,切片,蘸料碟里倒一碟酱油,里面拌上辣萝卜泥、葱末,往鱼肝片上先挤一点青柠汁,然后蘸酱油吃。鱼肝入口,口感极其细腻,相比之下,鹅肝显得粗糙油腻,味觉上来说,“肝味”却又比鹅肝更为厚重。我的感觉是,日本人会不会说话,什么海底鹅肝?这么好的东西还要蹭鹅的热点?应该是鹅来蹭它热点,叫自己“陆上鮟鱇”才对。

鱼肝牛油果盖饭

除了做刺身之外,陈伟还为鮟鱇鱼肝设计了另外两种吃法:鱼肝牛油果盖饭和鱼肝手卷。手卷也就算了,盖饭需要好好说道说道。如果要给鱼肝找两个CP的话,那么牛油果和米饭绝对是官配。

鱼肝切成0.6厘米厚的大片,稍微撒上一点盐、胡椒粉和清酒,腌制一下。然后放铁板上煎,淋上清酒和酱汁,熟了后盖在放有牛油果和蛋皮丝的米饭上,浇上酱汁撒上葱花。牛油果同样有着油润的口感,但是再怎样油润,人家好歹也是水果,自带清甜。米饭不用说了,好的米饭有多香,看看身边有多少人甘愿自称“饭桶”就知道了。鱼肝的细腻,牛油果的滋润,米饭的百搭,这三者配在一起,我发了个朋友圈,立刻有脂肪肝患者前来哀嚎:“都是肝肥大,为什么人家鱼就这么励志!”

鮟鱇鱼火锅

鮟鱇鱼全身是宝,其肉、鳃、皮、鳍、肝、肚、卵被称为七宝,只不过肝最出名而已。吃完肝以后,剩下的部位,陈伟推荐可以涮火锅。

它的骨头是软骨,没有硬刺,一只清汤锅上来,先把鱼骨放进去打底,不用担心煮老,只会越煮越香。吃的时候,要发挥吃筒骨的精神,能嚼多烂就嚼多烂,里面的骨髓一点也不能浪费,满满的胶原蛋白!

和其他鱼不一样,鮟鱇鱼的肉少得可怜,对不起,人家就是大了个脑袋。但是这一点点肉却极是细嫩,甚至吮吸即可入口,所以涮的时候一定要注意火候,不要涮老了。至于其他部位,没啥讲究,爱怎么涮就怎么涮。

作为一条非常鲜嫩的鱼,我们是推荐清汤锅更能吃出本味,但如果你是重口味,也可以点泡菜锅,韩日两国人民的饮食智慧在一个火锅里交相辉映。

鱼肚冬笋锅饭

需要单独拎出来说一下的是鱼肚。如果是小鱼,那么就没什么故事,但是这天的鱼重达5斤以上,鱼肚也是肥肥一块,陈伟觉得涮在火锅里可惜,就做了个鱼肚冬笋锅饭。鱼肚、冬笋切片,米是大米配上15%的糯米,加一点甜豆一起蒸。乍一看,样子像极了杭州人立夏要吃的咸豆糯米饭,谁让陈伟是个地道的杭州人呢。吃进去就知道,这是咸豆糯米饭的海鲜进阶版。

不过陈伟说,因为杭州消费大的鮟鱇鱼还没形成风潮,他也就周末敢进两三条大鱼,如果到他店里吃,一般双休日去,那么吃到鱼肝、鱼肚都没问题,平时就全靠运气。


2017年12月1日 17:14
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